除夕团圆年夜饭，品味家的味道-新华网

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　　一桌菜可見日常卻莊重的市井人情，折射一個大時代的變與不變

　　除夕團圓年夜飯，品味家的味道

　　南京路一商店內彩燈高掛，市民喜氣洋洋置辦年貨，一派歡樂景象。記者邵劍平攝

　　一頓年夜飯的“儀式”感

　　中(zhong)國人的味蕾很(hen)神(shen)奇。許多種情感、思緒、記憶(yi)、追求(qiu)，往往都(dou)化作舌(she)尖上的酸甜苦辣，又(you)由這些酸甜苦辣，重(zhong)新喚起追求(qiu)、記憶(yi)、思緒、情感。

　　一年到頭這(zhe)頓年夜(ye)飯，似(si)乎是(shi)這(zhe)些(xie)的總和(he)。

　　人(ren)們(men)年(nian)(nian)復(fu)一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)地講述(shu)年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)的(de)故事，它早已不只是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)頓飯(fan)(fan)，而(er)是(shi)(shi)鄉愁、親情、傳統(tong)、新潮抑(yi)或(huo)“舍小家為大家”等等的(de)象征。但年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)終(zhong)究還(huan)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)頓飯(fan)(fan)，一(yi)(yi)(yi)桌桌菜里映射的(de)，是(shi)(shi)最日常卻又(you)極莊重的(de)市井人(ren)情，甚至是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個大時代的(de)變與(yu)不變。

　　比如(ru)許多老(lao)派上海人(ren)的(de)(de)飯桌，平日里(li)(li)忙起來，擺(bai)兩碗泡飯也(ye)(ye)可以對付一(yi)餐，但一(yi)旦(dan)做菜，就是(shi)規(gui)規(gui)矩矩地做菜，年(nian)夜(ye)飯更是(shi)萬萬不會(hui)馬虎的(de)(de)。蹄(ti)髈(bang)要(yao)(yao)熱油(you)炸完過一(yi)遍冷水，再燉(dun)出一(yi)只冰糖元蹄(ti)，上桌還要(yao)(yao)燙一(yi)盆菜心(xin)鋪(pu)底；八(ba)寶鴨里(li)(li)至(zhi)少(shao)要(yao)(yao)有(you)(you)“八(ba)寶”，八(ba)寶飯里(li)(li)不能缺了豬油(you)；湯團要(yao)(yao)買(mai)豬油(you)拌(ban)黑洋(yang)酥、水磨面(mian)粉一(yi)只只手(shou)包的(de)(de)；火腿要(yao)(yao)過了冬(dong)至(zhi)開始(shi)腌制、經過一(yi)年(nian)充分發酵的(de)(de)；燉(dun)湯不用童子(zi)雞，鱔糊要(yao)(yao)拿麻油(you)澆……這些(xie)繁文縟節，未必(bi)是(shi)過年(nian)才有(you)(you)，但過年(nian)往往要(yao)(yao)有(you)(you)；不少(shao)大菜硬菜，平時幾乎不碰(peng)了，過年(nian)也(ye)(ye)必(bi)須要(yao)(yao)有(you)(you)，為的(de)(de)就是(shi)一(yi)種記憶里(li)(li)的(de)(de)味道，也(ye)(ye)是(shi)一(yi)種認真甚至(zhi)執拗的(de)(de)態度(du)。

　　所以那些老字(zi)號門店買年貨的(de)隊伍，從(cong)臘(la)月(yue)開始(shi)就(jiu)逐漸變長。很(hen)多人一開始(shi)看(kan)不(bu)懂(dong)，一只醬鴨、兩只八寶飯、三盒(he)蛋餃(jiao)、四(si)盒(he)湯圓，有(you)(you)必要(yao)跑(pao)五(wu)家(jia)店橫(heng)看(kan)豎看(kan)、橫(heng)排豎排嗎？后來(lai)懂(dong)了，這說(shuo)到(dao)底就(jiu)是(shi)一種(zhong)(zhong)“儀(yi)式(shi)”，一種(zhong)(zhong)過(guo)年特有(you)(you)的(de)莊重感。小年夜人擠人的(de)菜場(chang)也(ye)(ye)是(shi)一樣，趕(gan)著年前買上最(zui)后的(de)時鮮貨，既是(shi)因為小販也(ye)(ye)要(yao)回(hui)家(jia)了，“明天沒有(you)(you)了”，多少(shao)也(ye)(ye)是(shi)一種(zhong)(zhong)儀(yi)式(shi)——速凍半(ban)成品(pin)再(zai)方便，總替代(dai)不(bu)了活生生的(de)人工(gong)手(shou)作的(de)味道。

　　當(dang)然，這只是(shi)(shi)中國(guo)人年(nian)夜飯萬千吃法的(de)一種(zhong)。吃飯再無(wu)定式，選擇日趨多(duo)元，這就跟日常生活一樣，守(shou)著傳(chuan)統不(bu)等(deng)于(yu)食古不(bu)化，放下過去也未必是(shi)(shi)離經叛道(dao)。多(duo)元意味(wei)著時代在向前(qian)走，而無(wu)論怎(zen)么吃、吃什么，一頓年(nian)夜飯的(de)味(wei)道(dao)，終究是(shi)(shi)要讓人心安的(de)。（朱(zhu)珉迕）

　　“新零售”改變了供應方式

　　超市年夜飯要“翻臺”　新春網購也“不打烊”

　　去盒馬鮮(xian)生吃年夜(ye)飯(fan)(fan)。當家(jia)住浦東(dong)菊園(yuan)小區的(de)(de)陳小姐說出她(ta)全(quan)家(jia)的(de)(de)決定時(shi)，記者有些驚訝：在一個復(fu)合(he)業態的(de)(de)生鮮(xian)超市吃年夜(ye)飯(fan)(fan)？感(gan)覺挺稀奇。

　　今年(nian)春(chun)節，類(lei)似(si)陳(chen)小(xiao)姐(jie)這樣選擇新(xin)式(shi)年(nian)夜飯的(de)(de)消費者不(bu)在少數，因為“新(xin)零(ling)售(shou)”的(de)(de)興起不(bu)僅(jin)帶來新(xin)服務，也(ye)改變了供(gong)應方式(shi)，不(bu)僅(jin)超市里有年(nian)夜飯，網(wang)購的(de)(de)年(nian)夜飯也(ye)做到新(xin)春(chun)“不(bu)打烊”。

　　推出平價年夜飯半成品

　　“你來我們家(jia)附近的盒馬(ma)鮮(xian)生看一看，年夜飯(fan)位子都訂滿了。”為了驗證陳小姐的話，記者走進盒馬(ma)鮮(xian)生上海灣(wan)店。

　　這家盒馬鮮(xian)生(sheng)和其他門店(dian)類(lei)似，都有(you)(you)生(sheng)鮮(xian)產品現(xian)選(xuan)加(jia)工服(fu)務，并(bing)提(ti)供用餐區。但這家店(dian)獨有(you)(you)的(de)“盒馬漁(yu)市”，看起來像(xiang)開在生(sheng)鮮(xian)超(chao)市里的(de)餐廳，有(you)(you)大堂也有(you)(you)包房(fang)。盒馬漁(yu)市除了(le)為消費者提(ti)供來料加(jia)工，也有(you)(you)菜單。工作人員說，盒馬漁(yu)市是(shi)盒馬鮮(xian)生(sheng)現(xian)場(chang)烹飪服(fu)務的(de)升(sheng)級版，目前在上(shang)(shang)海只有(you)(you)浦(pu)東的(de)上(shang)(shang)海灣(wan)店(dian)和松江的(de)平(ping)高廣場(chang)店(dian)有(you)(you)這一板塊，現(xian)場(chang)提(ti)供年夜飯，今年還是(shi)第(di)一次。

　　“傳統(tong)零售業一般在大年夜(ye)都會(hui)提前打烊(yang)，有很多消費者(zhe)問我(wo)們能(neng)不能(neng)提供年夜(ye)飯，我(wo)們商量(liang)后(hou)決定試一試。”上海灣盒馬漁(yu)市(shi)的負責人賀美華說，沒想到年夜(ye)飯很快就訂滿了，而且(qie)供不應求，六間包(bao)房(fang)在除(chu)夕當(dang)天要“翻臺”，“上半(ban)場”從(cong)(cong)16時(shi)30分開(kai)始(shi)，“下半(ban)場”從(cong)(cong)19時(shi)30分開(kai)始(shi)。

　　“估計是(shi)大家覺得這里的東西性價比較(jiao)高，雖然年(nian)夜飯做的是(shi)套(tao)餐(can)，但沒有一(yi)個菜品(pin)漲價。”賀美(mei)華說，由于線下年(nian)夜飯太緊俏(qiao)，盒馬鮮生還推出(chu)年(nian)夜飯半成品(pin)，主打(da)平價產品(pin)。

　　“消費者(zhe)看到的是(shi)服務方式、是(shi)產品(pin)價(jia)格，但核心(xin)是(shi)‘新零售’的關鍵——供(gong)應(ying)鏈再造。”盒馬鮮生采購總(zong)監佘咸平覺得，從去年開始，越來(lai)越多的“新零售”出現在(zai)人們(men)身邊，提供(gong)的服務也越來(lai)越豐富，但這些服務能(neng)否持(chi)久運營，還(huan)得靠供(gong)應(ying)鏈管理。“新零售”最重(zhong)要的目標是(shi)重(zhong)構供(gong)應(ying)鏈，實(shi)現各種情況下都(dou)保(bao)證(zheng)不漲價(jia)。

　　機器人上崗提高效率

　　今年，天貓、京(jing)東、蘇寧易購(gou)等電(dian)商(shang)紛(fen)紛(fen)打出(chu)“春節(jie)不打烊”口號，即便是生鮮(xian)產品(pin)，節(jie)日期間也能及時(shi)配(pei)(pei)送(song)。根據相(xiang)關平臺介紹，有(you)相(xiang)當(dang)(dang)一部(bu)分地區的(de)消(xiao)費者(zhe)即使在農歷臘月二十九下單，也能在除(chu)夕當(dang)(dang)天收到商(shang)品(pin)。這個結(jie)果，也來(lai)自“新零售(shou)”，因為物流(liu)配(pei)(pei)送(song)是供應鏈再(zai)造的(de)重要組成部(bu)分。京(jing)東表(biao)示，依托(tuo)其(qi)自建物流(liu)體系，通過機動調整物流(liu)人員休息時(shi)間，保障節(jie)日期間的(de)網(wang)購(gou)正常進(jin)行。

　　呂霞作為蘇寧上海(hai)機(ji)(ji)器(qi)(qi)人(ren)倉的(de)(de)(de)一(yi)名(ming)(ming)揀(jian)貨(huo)(huo)員(yuan)，從一(yi)線工(gong)作人(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)角度解(jie)讀全(quan)新的(de)(de)(de)物(wu)流配(pei)(pei)送：“機(ji)(ji)器(qi)(qi)人(ren)上崗了。”她說，去(qu)年(nian)春(chun)節，為保(bao)障倉庫正常發貨(huo)(huo)，5名(ming)(ming)同(tong)事沒有回家過年(nian)。今年(nian)，參與值班(ban)的(de)(de)(de)人(ren)員(yuan)只需1名(ming)(ming)，倉庫很多(duo)揀(jian)貨(huo)(huo)工(gong)作由(you)機(ji)(ji)器(qi)(qi)人(ren)完成。蘇寧物(wu)流相關負責人(ren)表示(shi)，機(ji)(ji)器(qi)(qi)人(ren)上崗后極大提(ti)高了效率，用(yong)戶(hu)訂購(gou)的(de)(de)(de)年(nian)貨(huo)(huo)可實(shi)現快速出庫，在“最(zui)后一(yi)公里”配(pei)(pei)送時則(ze)由(you)機(ji)(ji)器(qi)(qi)智能調度、優化路線，最(zui)終形成經(jing)濟、準時的(de)(de)(de)配(pei)(pei)送方案。（記者任翀）

　　3天燒150桌年夜飯，鄉村流水席里流淌著的鄉愁

　　鄉廚林海鷹眼中的時代變遷

　　凌晨(chen)5時許(xu)，天空(kong)方露出(chu)魚肚白(bai)，林海鷹便(bian)將“吃飯的家什(shen)”——菜刀、勺子(zi)、鍋、爐灶，從(cong)倉庫里(li)搬上(shang)貨車，出(chu)發了。

　　很快，閔行(xing)梅(mei)隴鎮(zhen)華(hua)一村的(de)村民(min)會所(suo)里(li)，一派熱(re)火朝天的(de)忙(mang)碌景象(xiang)。手腳利落，忙(mang)著(zhu)洗菜(cai)淘米的(de)阿姨；熱(re)著(zhu)油鍋準備炸豬皮、蹄筋的(de)掌勺廚(chu)師(shi)；專心(xin)致志做(zuo)八寶飯(fan)、餐(can)后點心(xin)的(de)點心(xin)師(shi)傅；　動作嫻熟，提前(qian)準備冷(leng)菜(cai)的(de)切配工(gong)……這便是林(lin)海鷹(ying)所(suo)在的(de)鄉村廚(chu)師(shi)團隊。他們專門為周邊(bian)農民(min)和居民(min)的(de)婚喪喜(xi)事(shi)、年夜飯(fan)提供(gong)酒(jiu)席服務，十幾年來在鎮(zhen)上有口皆碑，甚至還被請到浦東(dong)、松江等地辦酒(jiu)席。

　　林(lin)海鷹說，今年(nian)除夕加(jia)上前兩天(tian)，他們共(gong)燒了(le)150桌年(nian)夜飯，全村八成村民(min)都會來(lai)一起吃年(nian)夜飯，現場濃濃的年(nian)味(wei)讓人陶醉。

　　年夜飯讓動遷村民重聚

　　林(lin)海鷹出(chu)生于1975年，是土(tu)生土(tu)長的(de)梅隴鎮曹中村(cun)(cun)(cun)人，自幼喜歡做菜(cai)，十(shi)四五(wu)歲便跟著村(cun)(cun)(cun)里的(de)廚(chu)師走(zou)村(cun)(cun)(cun)串鄉。

　　1995年(nian)(nian)，林(lin)海鷹來到(dao)上(shang)海炭素廠(chang)做(zuo)技工(gong)，但他一有空還是(shi)跟(gen)著村里(li)老(lao)師傅忙活紅白(bai)喜(xi)事的飯食。他還買了很多關于(yu)廚藝、菜譜的書籍，私下學習研究。后(hou)來，他考(kao)取了廚師初級證書、高級證書，目(mu)前(qian)正準備(bei)考(kao)技師證書。2000年(nian)(nian)后(hou)，林(lin)海鷹成(cheng)了一家白(bai)領餐(can)廳的廚師長。

　　“我平常(chang)也沒什么其它愛好(hao)(hao)，就喜歡在鄉下當(dang)廚(chu)師(shi)，幫人家(jia)燒菜。特別(bie)是在附近幾(ji)個村燒菜，主人、賓客都是我的老朋友，他們總會(hui)特地(di)到(dao)廚(chu)房間跟我打招(zhao)呼。開(kai)席前，大家(jia)還(huan)會(hui)忙(mang)里(li)(li)偷閑(xian)聊聊近況，感覺很愉快。”林海鷹說(shuo)，為鄉里(li)(li)鄉親燒上(shang)一桌(zhuo)本幫菜，大家(jia)好(hao)(hao)好(hao)(hao)聚聚、話話家(jia)常(chang)，就是最有(you)意思的娛樂活動，這也是他十多年來養(yang)成的習慣。

　　“村(cun)(cun)里(li)的(de)集體年夜飯最熱(re)鬧，擺(bai)上一百多桌，八成(cheng)村(cun)(cun)民都來一起過年，那熱(re)乎的(de)氣氛我特別(bie)喜歡。”林海鷹說。

　　跟林(lin)海鷹一(yi)(yi)(yi)起(qi)長(chang)大的鄰(lin)居林(lin)彩(cai)萍在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)旁(pang)補充說，2000年(nian)(nian)開始，為了(le)(le)(le)熱鬧，村(cun)(cun)里(li)十幾家村(cun)(cun)民拼桌子在(zai)(zai)她家吃(chi)年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)，每次燒菜的都是林(lin)海鷹。后(hou)來，村(cun)(cun)里(li)建(jian)了(le)(le)(le)文化(hua)客堂間（村(cun)(cun)民會所），大家吃(chi)年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)的地點便移到(dao)那里(li)了(le)(le)(le)。“去年(nian)(nian)年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)，足有一(yi)(yi)(yi)百五(wu)十多(duo)桌。動遷(qian)后(hou)，大家難得聚在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)，特別不容(rong)易。當時(shi)，我(wo)(wo)在(zai)(zai)微信朋(peng)友圈發(fa)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)的照片，隨后(hou)，我(wo)(wo)的初中(zhong)乃至小學(xue)同學(xue)在(zai)(zai)下面(mian)齊刷刷留(liu)言，表示自己(ji)就在(zai)(zai)現(xian)場。要知道，他們大多(duo)已不住在(zai)(zai)本村(cun)(cun)，很(hen)長(chang)時(shi)間沒見(jian)面(mian)了(le)(le)(le)，沒想(xiang)到(dao)，一(yi)(yi)(yi)頓年(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)讓大家又聚到(dao)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)起(qi)……”林(lin)彩(cai)萍說。

　　鄉村酒席越來越受歡迎

　　“隨著時代變(bian)遷，餐桌上(shang)(shang)變(bian)化可大(da)了(le)。早(zao)年(nian)，我給辦(ban)(ban)事的東家燒菜時，如果(guo)臺面上(shang)(shang)有雞、鴨、魚(yu)、肉‘四大(da)金剛’，甲魚(yu)、黃鱔等河鮮，那就(jiu)(jiu)相當好了(le)。條(tiao)件差一點(dian)的人家辦(ban)(ban)酒席，就(jiu)(jiu)只能整一個(ge)‘八(ba)大(da)碗(wan)拼盤’和八(ba)個(ge)熱菜。但這(zhe)幾(ji)年(nian)出去(qu)燒菜，連澳龍、大(da)閘蟹(xie)也成了(le)常見菜。”

　　林海鷹說(shuo)，所謂的(de)“八大碗(wan)拼(pin)盤”就是(shi)(shi)小排(pai)打底，然后配上(shang)(shang)(shang)熏魚、皮(pi)蛋(dan)等(deng)冷菜，裝(zhuang)在一個(ge)(ge)(ge)十寸大的(de)拼(pin)盤里(li)；而(er)八個(ge)(ge)(ge)熱菜，基本(ben)上(shang)(shang)(shang)是(shi)(shi)茭白炒(chao)肉(rou)絲、蔥花炒(chao)雞蛋(dan)等(deng)，很多都是(shi)(shi)白菜、茭白打底，上(shang)(shang)(shang)面特意放(fang)上(shang)(shang)(shang)肉(rou)，看上(shang)(shang)(shang)去(qu)體面好看，再加(jia)上(shang)(shang)(shang)一個(ge)(ge)(ge)熱湯、一個(ge)(ge)(ge)酒釀(niang)圓(yuan)子、一個(ge)(ge)(ge)八寶(bao)飯，整桌菜就齊活了。那時候，每桌席面上(shang)(shang)(shang)用(yong)的(de)雞鴨(ya)，也不是(shi)(shi)整雞整鴨(ya)，而(er)是(shi)(shi)切成塊的(de)。

　　他笑著說，20年前流行燒(shao)湯(tang)菜，而現(xian)在炒菜較(jiao)多。之(zhi)前物(wu)質(zhi)條件(jian)不好，燒(shao)湯(tang)菜用油(you)少，可以用大骨頭熬出(chu)的湯(tang)，多放些湯(tang)湯(tang)水水，吃起來味道(dao)不錯，看起來分(fen)量也足。

　　冰糖羊肉，是當地辦紅白喜事必(bi)備(bei)的一(yi)道菜。這道羊肉菜肴，與現在常(chang)見燒法大不相(xiang)同，甜度很高，但在冰糖稀缺(que)的上(shang)世紀八九十年(nian)代，這可是個實打實的硬菜。

　　燒(shao)冰(bing)糖(tang)羊肉時，林海鷹先(xian)把鍋(guo)燒(shao)熱(re)，隨(sui)后(hou)(hou)放(fang)入(ru)油、整塊的(de)蔥(cong)姜起爆(bao)，再加入(ru)熱(re)水(shui)，之(zhi)后(hou)(hou)放(fang)入(ru)事先(xian)沖洗干凈的(de)羊肉。羊肉下鍋(guo)燒(shao)到八(ba)成(cheng)熟時，再將冰(bing)糖(tang)、鹽、老抽放(fang)下去(qu)，用(yong)大火把羊湯(tang)(tang)燒(shao)干，將湯(tang)(tang)面上油沫去(qu)掉。如此，冰(bing)糖(tang)羊肉出鍋(guo)后(hou)(hou)，色澤紅亮(liang)，湯(tang)(tang)汁濃郁，味道(dao)(dao)鮮美。他強調，燒(shao)這道(dao)(dao)菜時，每兩斤羊肉就要放(fang)半斤冰(bing)糖(tang)。

　　“在(zai)幾十年(nian)前(qian)(qian)，家里(li)辦事，比如(ru)兒子娶媳婦，都要提前(qian)(qian)養一頭(tou)豬(zhu)或一只羊(yang)，辦酒(jiu)席前(qian)(qian)殺了，用(yong)來(lai)給廚師做豬(zhu)下水、發肉皮，那時候的肉吃起來(lai)噴香。許多(duo)干貨，則(ze)要提前(qian)(qian)幾個月采購(gou)回來(lai)。”林海鷹說，那時沒有(you)冰(bing)箱，不能冷藏菜，除了白(bai)事沒辦法，喜(xi)事一般都放(fang)到天(tian)氣(qi)較(jiao)冷的冬天(tian)辦。

　　請鄉村廚師燒(shao)流水(shui)席(xi)，還有市場空(kong)間(jian)嗎(ma)？老林坦言：“現(xian)在生活條件改善了，但鄉村酒席(xi)卻越(yue)來(lai)越(yue)受歡迎。以(yi)村民(min)會所里(li)(li)的年(nian)夜(ye)飯為例，一桌有大王蛇、澳龍、膏蟹等菜肴(yao)的宴席(xi)，只要(yao)兩千元就能(neng)吃到，實惠又好吃。全村人一起吃年(nian)夜(ye)飯，比家里(li)(li)幾個人吃，更(geng)熱(re)鬧也更(geng)有年(nian)味。”(記者黃(huang)勇娣通(tong)訊員李成東)

　　品牌餐飲年夜飯一桌難求

　　“品特色”“嘗網紅”　實惠討口彩成主流

　　年(nian)(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)市場年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)火爆，去餐館(guan)(guan)酒樓、賓(bin)館(guan)(guan)飯(fan)(fan)店吃年(nian)(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)的勢頭，一(yi)(yi)年(nian)(nian)(nian)高過一(yi)(yi)年(nian)(nian)(nian)。品(pin)牌餐飲年(nian)(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)預(yu)訂(ding)滿負荷，一(yi)(yi)桌難求早已是常態。春節(jie)前3個月，不少老字號大(da)店、名店的年(nian)(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)就訂(ding)滿了，綠波廊、老飯(fan)(fan)店等甚至早在去年(nian)(nian)(nian)吃年(nian)(nian)(nian)夜飯(fan)(fan)時，就被預(yu)訂(ding)了。

　　“年夜飯套菜”訂購火爆

　　據上海餐飲烹飪行(xing)業協會調(diao)研(yan)，人均(jun)消費(fei)標準在150元(yuan)(yuan)至300元(yuan)(yuan)之間(jian)的年(nian)夜(ye)飯（堂吃），最受(shou)市民青(qing)睞。翻開一些老(lao)字號(hao)的菜單(dan)(dan)，油(you)爆河蝦、響(xiang)油(you)鱔糊、八寶鴨(ya)、四喜烤麩、八寶飯等(deng)既實惠(hui)又討口彩的傳統本幫年(nian)菜成(cheng)為主流。以上海最大的老(lao)字號(hao)餐飲集團杏花(hua)樓為例，他們旗下各餐飲企業去年(nian)堂吃年(nian)夜(ye)飯共(gong)計891桌，每桌單(dan)(dan)價(jia)(jia)從(cong)900元(yuan)(yuan)到4000元(yuan)(yuan)不(bu)等(deng)，平(ping)均(jun)單(dan)(dan)價(jia)(jia)2800元(yuan)(yuan)。“盡管(guan)今年(nian)原材料價(jia)(jia)格(ge)、人工成(cheng)本都(dou)在上漲，但今年(nian)的年(nian)夜(ye)飯均(jun)價(jia)(jia)與(yu)去年(nian)相比，漲幅要低于成(cheng)本的上漲幅度。”杏花(hua)樓集團有關負責人表示。

　　近年(nian)來(lai)(lai)，滬上家庭即便在家吃(chi)年(nian)夜(ye)(ye)飯(fan)，也選擇擺脫“年(nian)忙之累”，訂購“年(nian)夜(ye)(ye)飯(fan)套(tao)菜”的越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多，各大(da)餐飲企(qi)業更是用足(zu)心(xin)思，把年(nian)夜(ye)(ye)飯(fan)外(wai)(wai)賣品(pin)(pin)種做得越(yue)來(lai)(lai)越(yue)豐富，不僅有“年(nian)夜(ye)(ye)飯(fan)套(tao)菜”系(xi)列，還有以點心(xin)和熟(shu)食為主的制品(pin)(pin)、半制品(pin)(pin)外(wai)(wai)賣系(xi)列。杏花樓旗(qi)下各大(da)老字號的外(wai)(wai)賣禮盒套(tao)數，預(yu)訂量比去年(nian)增加8%。市民在春節(jie)期間(jian)“吃(chi)風味(wei)”“品(pin)(pin)特(te)色”“嘗網(wang)紅”，甚至連(lian)排隊也成(cheng)了風景。

　　年夜飯菜式南北“通吃”

　　八寶飯寓意五谷豐登、糖年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)寓意步(bu)步(bu)高升，中國人(ren)(ren)過年(nian)(nian)吃(chi)這些食品(pin)(pin)，希望(wang)有個好彩(cai)頭(tou)。杏花樓去年(nian)(nian)大八寶飯銷售65萬(wan)只，今年(nian)(nian)銷量預計(ji)增長10%—15%左右。他們今年(nian)(nian)還推出紅豆年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、臘味蘿卜(bu)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等應(ying)(ying)景的(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)；王家沙總店(dian)人(ren)(ren)氣產品(pin)(pin)除八寶飯外，還有蟹粉(fen)湯(tang)團、春卷、蟹粉(fen)小籠(long)、松糕(gao)(gao)(gao)(gao)、蛋餃(jiao)、魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)等半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)和熟食；被譽為“永遠在(zai)排隊的(de)光明邨熟食”，春節(jie)(jie)前“長龍”依(yi)舊，醬鴨、牛(niu)肉、油爆(bao)蝦(xia)、鴨膀、小黃魚(yu)(yu)(yu)、蝦(xia)圓(yuan)(yuan)、魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)、蛋餃(jiao)等外賣熟食鹵味熱銷；　老城隍廟寧波湯(tang)團店(dian)，品(pin)(pin)種推陳(chen)出新(xin)，除黑洋酥、鮮肉等傳(chuan)(chuan)統湯(tang)團外，還供應(ying)(ying)苔條、蟹粉(fen)、芥末腰果、蛋黃肉松等湯(tang)團，廚房一刻不(bu)(bu)停，供不(bu)(bu)應(ying)(ying)求(qiu)。北(bei)方(fang)有涮鍋(guo)，上(shang)海有節(jie)(jie)日(ri)暖鍋(guo)，近(jin)年(nian)(nian)來，源自南(nan)方(fang)客家人(ren)(ren)傳(chuan)(chuan)統的(de)“發(fa)財大盆菜(cai)”也成(cheng)為滬上(shang)年(nian)(nian)夜飯外賣領域的(de)新(xin)流行。新(xin)雅粵菜(cai)館推出的(de)外賣一品(pin)(pin)暖鍋(guo)，除了(le)“大盆菜(cai)”中的(de)海參、鮑魚(yu)(yu)(yu)、大明蝦(xia)等明星(xing)食材，還配上(shang)本幫節(jie)(jie)日(ri)暖鍋(guo)離不(bu)(bu)開的(de)魚(yu)(yu)(yu)丸、蛋餃(jiao)、爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)、三林塘肉皮(pi)、家鄉鮮肉、咸香(xiang)草(cao)雞……可謂南(nan)北(bei)“通吃(chi)”，獨樹一幟(zhi)。

　　上海(hai)餐飲烹飪行業(ye)協會(hui)有關負責人說，隨著農(nong)家樂（民宿）、景區(qu)的(de)(de)(de)(de)興起和逐步(bu)規范，鄉村、景區(qu)休(xiu)閑旅游業(ye)接待條件和經營環(huan)境的(de)(de)(de)(de)完善(shan)，舉家外出在鄉村、景區(qu)乃(nai)至境外吃“年夜飯”，也成為新選(xuan)擇。記(ji)者發現(xian)，一直不溫不火的(de)(de)(de)(de)“廚(chu)師(shi)上門(men)”服務近年來轉暖，一些家政(zheng)機構也開始進入“廚(chu)師(shi)上門(men)”市場。比(bi)如，滬上的(de)(de)(de)(de)互(hu)聯(lian)網家政(zheng)企(qi)業(ye)“悅管(guan)家”節前就(jiu)推出“保潔+做飯+食材”的(de)(de)(de)(de)新型鐘點工“美味管(guan)家”模式。(記(ji)者吳(wu)衛群)