新華社蘭州4月23日電 題：“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景幾何？
新華社(she)記(ji)者任延昕
新(xin)冠(guan)肺炎疫情發(fa)生以來，分(fen)餐(can)(can)模(mo)式(shi)開啟飲食(shi)新(xin)風(feng)。各地餐(can)(can)飲企業搶抓市場機遇，紛紛出招，“一人(ren)食(shi)”“小份菜”等模(mo)式(shi)引發(fa)關(guan)注。當前分(fen)餐(can)(can)制推(tui)行有何“堵點”？消(xiao)費者傳統習慣(guan)依賴、餐(can)(can)廳成本加(jia)劇等難題(ti)如(ru)何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進行了走訪調查。
餐桌上的“合”與“分”
牛(niu)肉面(mian)在(zai)蘭州人的日(ri)常飲(yin)食中占據重要(yao)地位。午餐時分，蘭州張國仁牛(niu)肉面(mian)館門口(kou)，顧客在(zai)點單處排起長隊，店內被布置成了單人單座(zuo)。
去(qu)年，該店推(tui)出可(ke)供三(san)四人同(tong)食的大(da)碗牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)，成(cheng)為(wei)“網紅”。如今，受疫(yi)情(qing)影響，大(da)碗牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)無人問津，傳統小碗牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)需求旺(wang)盛(sheng)。
蘭州東方宮清(qing)真餐飲集團經理馬俊(jun)介(jie)紹(shao)，單人單碗原本就是牛肉(rou)面的就餐常態，但疫情下的分桌就餐也給牛肉(rou)面館帶來新挑戰。
“我們店(dian)內(nei)有300個餐位(wei)(wei)，現在按要(yao)求(qiu)最多能(neng)坐50人。”他說，為減少顧(gu)客排隊等位(wei)(wei)時間，店(dian)員只能(neng)加快點(dian)單、出餐、收取空盤速度，提高(gao)翻(fan)臺(tai)率。
記(ji)者走(zou)訪蘭(lan)州市多家中(zhong)式餐(can)(can)館發現(xian)，大多數餐(can)(can)館內餐(can)(can)桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷(kuai)的提示牌(pai)，兩成左右(you)的客人會主動提出分(fen)餐(can)(can)。
據介(jie)紹(shao)，目(mu)前主(zhu)流分餐(can)形式(shi)有三種：后廚分餐(can)、服務(wu)員(yuan)現場分餐(can)和就(jiu)餐(can)者自行使(shi)用(yong)公筷分取菜品，后廚分餐(can)和顧客(ke)公筷自取較(jiao)為普遍。
相關人士認為，圍(wei)桌共餐是中國餐飲(yin)文化的(de)重要表現形式(shi)。以往，大家(jia)(jia)同品一桌美食(shi)，觥籌交(jiao)錯間鞏(gong)固親(qin)情、交(jiao)流友情、洽談商務。如今，疫情潛(qian)移默化地(di)影響著大家(jia)(jia)的(de)生活，使(shi)用公筷、分(fen)桌分(fen)餐正在成為潮流，傳統(tong)飲(yin)食(shi)風俗(su)也(ye)在悄然轉變(bian)。
“一人食”“小份菜”的春天？
受訪商家表示，當前分(fen)餐(can)制(zhi)推行存在“堵點(dian)”：疫情造成餐(can)飲企(qi)業(ye)收入下滑(hua)，分(fen)餐(can)制(zhi)需要額(e)外投入人力(li)、物力(li)資源，加重成本負擔，商家積極性不高；分(fen)餐(can)與(yu)傳(chuan)統中(zhong)餐(can)就餐(can)習慣形成矛盾(dun)，市場反響和長期發展難(nan)測。
一邊是傳統飲食文化中的(de)合(he)桌(zhuo)聚餐(can)，另一邊是降(jiang)低食源性疾病傳播(bo)風險的(de)健康分餐(can)，在這場(chang)餐(can)飲業(ye)與消費者共同(tong)面臨的(de)變革中，不少企(qi)業(ye)迎(ying)頭趕上，主動迎(ying)合(he)市(shi)場(chang)需要。
——“一人食(shi)”火鍋也很香(xiang)
就餐高峰(feng)，在(zai)蘭(lan)州呷哺呷哺國芳百(bai)貨店(dian)里，記者注意到(dao)不少結伴而(er)來的(de)顧客主動選擇單人(ren)單鍋(guo)就餐區(qu)，以往搶手的(de)四人(ren)大(da)鍋(guo)反(fan)而(er)受到(dao)冷(leng)落。
就餐顧(gu)客(ke)表示，單人單鍋更衛生，大家(jia)各(ge)吃各(ge)的(de)，也不影(ying)響一起說話(hua)聊天。
店長(chang)姜旭(xu)介紹(shao)，最近(jin)選擇單(dan)(dan)人單(dan)(dan)鍋(guo)就(jiu)(jiu)餐(can)區(qu)(qu)的(de)顧客(ke)比(bi)以往增長(chang)百分之五(wu)十。這樣雖會增加(jia)企業成本，但可(ke)通過其他環節(jie)進行平衡，比(bi)如推出打折套餐(can)、代金券優惠吸引(yin)更多顧客(ke)，或(huo)擴大單(dan)(dan)人單(dan)(dan)鍋(guo)就(jiu)(jiu)餐(can)區(qu)(qu)增加(jia)堂食人數等。
“目前各類餐(can)飲業(ye)均(jun)面臨(lin)營(ying)業(ye)額縮水(shui)，對于我們而言，無論大鍋還是(shi)小鍋，有客人(ren)總比無人(ren)問津要好。”他說。
——“小(xiao)份菜”的進(jin)階之路
蘭州市萬輝國際(ji)廣(guang)場一家(jia)經(jing)(jing)(jing)營小碗菜的(de)飯(fan)館里，店主張(zhang)慶正忙著(zhu)給十幾份(fen)外賣(mai)打包。據他介紹(shao)，該(gai)店去(qu)年開(kai)業，此前經(jing)(jing)(jing)營一直(zhi)不(bu)溫不(bu)火。“大眾普遍認為‘小份(fen)菜’廉價低檔，對付吃(chi)一口可以，正經(jing)(jing)(jing)吃(chi)飯(fan)很少來這。”他說。
最近一個月，店內(nei)狀況(kuang)卻好過他的預期。雖受商圈整體客(ke)流(liu)量銳(rui)減(jian)影響，店內(nei)營(ying)業額下降15%，但很多客(ke)人看中(zhong)他家菜品(pin)搭配(pei)營(ying)養、分裝衛生、分量適(shi)中(zhong)，外賣訂(ding)單數(shu)反而增(zeng)長10%，還贏得了不少回頭客(ke)。
一街之隔的(de)一家蒸(zheng)菜館，最近(jin)推(tui)出了均價不超過25元的(de)單(dan)人小份蒸(zheng)菜套餐，很受附近(jin)上(shang)班族歡迎，日銷量近(jin)50份。
店主劉芊蔚(yu)算了(le)一(yi)筆(bi)賬：套餐成本高于單(dan)份餐品(pin)，但銷量(liang)翻倍；外(wai)賣(mai)成本高于堂食(shi)，但節(jie)省10%的(de)人力。于是她減少店內堂食(shi)餐位，增加外(wai)帶和(he)外(wai)賣(mai)比例，淘汰(tai)銷量(liang)不佳(jia)的(de)菜式，精選十種葷素搭配，附贈湯(tang)品(pin)和(he)小(xiao)食(shi)，以套餐形式出售(shou)。
她認為，“小份(fen)菜”也(ye)可(ke)以“小而精(jing)”，它(ta)更(geng)符合當下顧客追求分餐、衛生(sheng)、便捷的消費(fei)需求，將成為白(bai)領們未(wei)來一(yi)段時間的剛需選擇。
餐飲業或將迎來分水嶺
最近，世(shi)界中餐(can)(can)(can)業(ye)聯(lian)合會(hui)(hui)和中國(guo)貿促會(hui)(hui)商業(ye)行業(ye)委員會(hui)(hui)組織起草《中餐(can)(can)(can)分(fen)餐(can)(can)(can)制、公筷(kuai)(kuai)制、雙筷(kuai)(kuai)制服務規范》團(tuan)體標準。山東省商務廳率先在全(quan)國(guo)組織制定并發布《餐(can)(can)(can)飲業(ye)分(fen)餐(can)(can)(can)制設計實施(shi)指南》，創新推出(chu)“分(fen)餐(can)(can)(can)公勺”“分(fen)餐(can)(can)(can)自取”等餐(can)(can)(can)飲模(mo)式，為常態化推廣分(fen)餐(can)(can)(can)制奠定了基礎。
蘭州馬有布(bu)餐飲管(guan)理(li)有限(xian)公司董事長馬明表示(shi)，分餐制再度流行將(jiang)倒逼餐飲服(fu)務流程再造，企(qi)業主(zhu)動提升精(jing)細化服(fu)務水平是(shi)破局關(guan)鍵。
目前已有不少餐館(guan)(guan)在(zai)人員培訓、崗位設(she)置(zhi)、餐具配(pei)置(zhi)、菜(cai)單設(she)計等方面(mian)進行調(diao)整和創新。蘭州弄(nong)堂(tang)小館(guan)(guan)國芳百(bai)貨店大堂(tang)經(jing)理劉宏斌介紹(shao)，店內增(zeng)設(she)傳菜(cai)員崗位，與(yu)后廚搭班備菜(cai)，調(diao)整服務班次(ci)和動線布局，盡量提高(gao)上(shang)菜(cai)速度。
蘭州市敦煌路一家(jia)川(chuan)菜館內(nei)，店家(jia)在包廂(xiang)新(xin)設保溫箱，可供放置(zhi)分(fen)餐后(hou)的餐品，防止(zhi)菜品變涼影響口感。顧(gu)客點(dian)單后(hou)，服務(wu)員會主動(dong)遞(di)毛巾(jin)、添(tian)茶(cha)水，增加上菜前的服務(wu)環節，為后(hou)廚分(fen)餐爭取更(geng)多時間(jian)。
甘肅省(sheng)烹飪協會(hui)(hui)會(hui)(hui)長(chang)趙忠祿(lu)表示，分餐(can)(can)制(zhi)是餐(can)(can)飲消費(fei)的新趨勢(shi)，將成為一種商業契(qi)機。對(dui)于大眾(zhong)化(hua)餐(can)(can)飲企業，誰先(xian)調整應變，誰就(jiu)搶占了(le)先(xian)機。
