新華社馬德里６月４日電? 記者手記：伊比利亞火腿誕生記

　　新(xin)華(hua)社(she)記(ji)者(zhe)郭求(qiu)達

　　由整只(zhi)豬(zhu)腿腌制(zhi)(zhi)風干(gan)而成(cheng)的(de)(de)火腿，是(shi)西班(ban)(ban)牙美(mei)食的(de)(de)代表，也(ye)是(shi)每個西班(ban)(ban)牙家(jia)庭餐桌上(shang)不可或缺的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。西班(ban)(ban)牙每年(nian)有超過(guo)４０００萬頭(tou)豬(zhu)出欄，很(hen)大一部分是(shi)為了制(zhi)(zhi)作火腿而養殖(zhi)。

　　在種類(lei)繁多的(de)火(huo)腿(tui)中，“伊比(bi)利亞火(huo)腿(tui)”品(pin)質(zhi)最(zui)好、名聲最(zui)大、價格也最(zui)貴。馬德里(li)的(de)大商場(chang)里(li)，頂級伊比(bi)利亞火(huo)腿(tui)每千(qian)克售(shou)價可達３５０歐元（約(yue)合２６００元人民幣）。

　　伊(yi)比(bi)利(li)亞火(huo)(huo)腿(tui)好(hao)在哪里，又貴在哪里？帶著疑問，新華社記者(zhe)來(lai)到西班牙薩拉曼卡市的(de)伊(yi)比(bi)利(li)亞火(huo)(huo)腿(tui)產(chan)區。

　　薩拉曼卡郊外有一片起伏的(de)(de)丘陵，長草青(qing)青(qing)、山花爛漫，一棵棵巨大的(de)(de)橡樹遍布山坡。草地上，成(cheng)群的(de)(de)黑色(se)小豬在悠閑(xian)散步(bu)。

　　“這是(shi)伊(yi)(yi)(yi)比利(li)亞火腿最重(zhong)要(yao)的基礎——伊(yi)(yi)(yi)比利(li)亞黑(hei)豬，”養殖場主何塞·安德烈斯說，“伊(yi)(yi)(yi)比利(li)亞黑(hei)豬是(shi)特有(you)品(pin)種(zhong)，通過(guo)基因鑒定和配(pei)種(zhong)機構登記，我們在產品(pin)中(zhong)標出火腿來自(zi)純(chun)種(zhong)或(huo)混血的伊(yi)(yi)(yi)比利(li)亞黑(hei)豬，從(cong)牧(mu)場到超市全程可追溯。”

　　據(ju)安德烈(lie)斯介(jie)紹(shao)，豬(zhu)長(chang)到１４個(ge)月(yue)之(zhi)前主要吃青草(cao)，在橡(xiang)果成熟的季節大(da)量(liang)食用這種營養豐(feng)富的種子并積累脂肪，在１８到１９個(ge)月(yue)的時候(hou)出(chu)欄。“自然放養狀態下(xia)，每頭豬(zhu)需(xu)要１００平方米(mi)的活動空間(jian)，飼(si)養成本(ben)接近５００歐元（約合３７５０元人民幣），但最后產出(chu)的火腿可能不(bu)到１０千(qian)克(ke)。”

　　屠宰后洗凈的豬(zhu)會被送入(ru)加工(gong)車間，工(gong)人先是把豬(zhu)腿(tui)上大部分皮下(xia)脂(zhi)肪切掉，只留一小層，然后將(jiang)豬(zhu)腿(tui)摞好(hao)，用大粒鹽埋起來。“每(mei)小時都要翻動(dong)鹽堆，調換豬(zhu)腿(tui)位置，這一過程會持續１０天(tian)，讓(rang)鹽充分浸入(ru)而又不致過咸。如果(guo)豬(zhu)腿(tui)最里層的肉沒有(you)入(ru)味，就是失(shi)敗的。”火(huo)腿(tui)加工(gong)廠技術負(fu)責人拉(la)蒙對記(ji)者說。

　　接下來就是風干(gan)了(le)。伊比利亞(ya)火腿的風干(gan)過(guo)程至少要三四(si)年：首先要在(zai)恒溫(wen)恒濕(shi)的冷庫(ku)里放(fang)一(yi)年以上，再拿(na)到(dao)自(zi)然通風的地下倉庫(ku)放(fang)兩(liang)年以上。其(qi)間，火腿會(hui)以極慢的速度損(sun)失水分，肉質隨之更緊(jin)致、油潤。最后，將(jiang)火腿外(wai)皮脂肪去凈，切成極薄的肉片，令(ling)人垂(chui)涎欲(yu)滴的佳(jia)肴(yao)就“煉成”了(le)。

　　“西班牙生產的(de)火腿里，大約只有１８％可以被稱為伊比利亞火腿，”一家火腿加工廠老板貝爾(er)納多·蒂諾科說，“它成本(ben)很(hen)高，但一定(ding)會讓你品嘗到大自然的(de)味道。”

【糾錯】

責任編輯： 楊婷